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以梦为马的咖啡师

    世界咖啡师大赛中国区选拔赛作为新一代中国咖啡师成长的摇篮,不仅引导咖啡潮流、传播咖啡文化,而且一直致力于弘扬中国咖啡文化理念和事业。作为中国咖啡师的最高荣誉殿堂,也承载了中国咖啡师的梦想,咖啡师们在这里践行自己的梦想,向世人展示中国最好的咖啡。


    每一场比赛都是全情投入;

每一杯咖啡都是一份记忆缓存;

每一次团队合作都是一次情感升华;

每一次赛后分享都是为了遇见更好的自己~

在比赛中成长,在分享中收获!

4月1日,铭氏邀请

2017世界咖啡师大赛中国区选拔赛

亚军朱金贵、

季军胡颖,

做赛后首次分享会,和大家一起聊聊咖啡的那些事。


朱金贵:影响比赛的方寸之间

    一杯简单的Esprseeo,方寸之间可能风味就大相径庭,只有不断的追求极致,才能释放它最佳的风味,朱金贵正是在不断追求细节的过程中突破自己。

朱金贵

武汉UNCLE G coffee 总经理,

2014世界杯测大赛中国区选拔赛总决赛季军,

2015世界咖啡师大赛中国区选拔赛深莞站亚军,

2016世界咖啡师大赛中国赛区上海站冠军,

2016世界咖啡师大赛中国区选拔赛亚军,

2017年世界咖啡师大赛中国区选拔赛武汉站冠军,

2017年世界咖啡师大赛中国区选拔赛亚军。

1、水对咖啡风味的影响

    水和咖啡几乎是紧密相连的,一杯咖啡中97%的物质是水,在本次比赛前,朱金贵在烘焙自己的比赛豆时就反复的测试水质,水中的很多物质都会对萃取的风味产生影响。


2、教练对选手的影响

   正如篮球比赛中的最佳“第六人”那样, 在CBC比赛中这个“第六人”一定非教练莫属了,朱金贵认为:作为一个好的教练,必须能够正确的引导选手向着正确的方向前进,帮助选手理清思路与框架,同时不断提升选手的竞技水平。


3、幕后团队之于比赛的重要性

    比赛场上每一个精彩的瞬间,都离不开的是幕后默默支持的一群工作者。幕后团队之于比赛的重要性,无需多言,大到烘焙师,小到为选手准备一块抹布,都离不开幕后们默默的付出。


4、比赛场上的发挥

    柔和的灯光,悠扬的音乐,杯中的艺术,语言的交流,眼神的触碰,选手在赛场上的每一个细节,都在影响着裁判的打分,所以选手在比赛过程中无论遇到任何突发状况都要做到处变不惊。以上这些点点滴滴,或许只有在方寸之间的优化,就能改变整个比赛的进程。



朱金贵比赛用豆

巴拿马摩根庄园瑰夏

海拔:1700-1800m

品种:瑰夏

处理方式:采用了二氧化碳处理法,咖啡果实经采收后,在去果皮后,将其放在不锈钢的发酵桶里,并加入二氧化碳,使其在无氧状态下进行发酵,这样的处理方式,可以将水洗和日晒的风味都得以保留。比水洗多一些甜感,比日晒更好保留瑰夏本身的风味。

降雨量:3000m



胡颖:以匠人精神,践行咖啡的追求

    无论外面的世界再嘈杂,咖啡匠人们的内心永远是安静和专注的,对待工作不懈不怠、严谨和认真,从工作的细节中,体会工作的价值和人生的意义。

胡颖

MCEU成员,

Nectar one Cafe& Outman Coffee 店主/产品经理/培训师,

致力于咖啡文化推广,

有着十多年的咖啡行业从业经验,

2013年世界拿铁艺术大赛中国区总决赛 第六名,

2014年世界咖啡师大赛中国区总决赛 第四名,

2015年世界咖啡师大赛中国区总决赛 冠军,

2015年世界咖啡与烈酒大赛中国区总决赛冠军,

2016年世界咖啡与烈酒大赛 第五名,

2016年世界咖啡师大赛 前十二强,

2017年世界咖啡师大赛中国区选拔赛季军。


1、咖啡生豆影响整体风味    

    在胡颖看来,一杯好咖啡的关键是首先是咖啡生豆。生豆完整记录了种植环境、处理方式和运输储藏每个环节对它的影响,生豆的品质由产地决定。生豆到咖啡店后由烘焙师进行烘焙,通过咖啡师,烘焙师和经营者进行良好的沟通,严谨地分析每个环节对生豆造成的影响,最终设计出最佳的烘焙方案,最后由咖啡师将咖啡最好的味道呈现在杯中,通过热情的沟通和适合的表达传递给顾客。这样的过程是一杯好咖啡的关键。


2、幕后团队的重要性

    胡颖觉得:比赛不只是咖啡师在展现,还需要很多人为之付出很多努力,才会有最终的结果。对于咖啡师来说,比赛过程中的体验就是最有价值的收获,“看得见的”和“看不见的”都真实地记录在这个体验里,“看得见的”是场上的表现,“看不见的”是咖啡师和整个团队为了杯中的咖啡能更好喝而投入的时间和思考。


3、胡颖给予新人的建议

    对于初次参加专业比赛的新人咖啡师,胡颖的建议是“一定要会喝,一定要多交流。”会喝就能建立起自己的认知,会产生自己对比赛的逻辑。而且在喝的过程中要伴有思考,喝与思考齐头并进,才能让自己对比赛有更多的判断能力。



胡颖的比赛用豆

巴拿马 Panama Volcan Finca Deborah Geisha瑰夏

海拔:1900-2000m

品种:瑰夏

处理方式:水洗

处理者:Jamsion Savage

风味:茉莉花交织着桂花的香气。风味有杏桃、葡萄柚、小金橘。酸质精致、明亮,柔和的质体感,天鹅绒般的触感。余韵中金桔般的酸质让人愉悦。



胡颖:寻找生豆的故事

   选择参赛的咖啡豆很重要,而且很有难度。在选择过程中,关键是你需要认真地考虑,你将要用什么来打动评委?是它的风味?是否能表达出你对咖啡的理解?还是豆子的量是否足够支持你练习使用?

   胡颖告诉小编:“去年有机会和巴拿马Deborah庄园主Jamsion一起喝到这支geisha的浓缩咖啡,并一直在有沟通和讨论风味,Jamsion和我都非常喜欢它在浓缩咖啡里面表现出来的明亮的酸质和多变的花香。我希望在浓缩里面的咖啡风味可以真实的反映到产地国的地域特色。”

   所以Jamsion特意为胡颖专门处理了一个批次,这个批次改变了温度、放慢了干燥的速度,在室温,39度的环境下,将水洗处理好的咖啡放置在特制的晒床,第二层,同时保持着每小时翻动一次,来让发酵和干燥都变的更均匀,这个批次干燥了16天。这样才更能够还原coffeeterrior咖啡产地风味,干净的口感,生机勃勃的柑橘类酸质。


走更多的路,看更多的风景,

胡颖作为铭氏寻豆之旅的特邀嘉宾,

她只为践行自己的梦想,不忘初心,

我们正在前行。


铭氏咖啡寻豆之旅—云南


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